Chefs estrangeiros abriram portas a ingredientes brasileiros

Desde a chegada dos pioneiros franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, no final dos anos 1970, cozinhas brasileiras se habituaram a ouvir palavras como mandioquinha, jabuticaba, tapioca e tucupi serem pronunciadas com um sotaque um pouco diferente.

De lá para cá, outros nomes estrangeiros se consagraram em território nacional. Hoje, uma terceira geração amadurece o fenômeno da “importação” de bons chefs ao pilotar, com destaque, cozinhas de restaurantes paulistanos.

Cozinha com sotaque

São profissionais oriundos de países tradicionais, como Itália e França, mas também de mercados contemporâneos, como Malásia e Coreia do Sul. Para os donos de restaurantes, os estrangeiros ajudam a preencher lacunas que persistem no Brasil, como a alta rotatividade dos profissionais e as falhas na formação da mão de obra nacional.

Salada de salmão com pasta de amendoim servida no Noname Boteco, do sul-coreano Jae Kim

Salada de salmão com pasta de amendoim servida no Noname Boteco, do sul-coreano Jae Kim

“As escolas daqui têm perfil menos técnico e mais acadêmico”, afirma Raphael Despirite, chef do Marcel, que já fez estágios em restaurantes no exterior.

O asiático Satay buscou em Cingapura o malasiano Low Kin. Não achou no Brasil chefs capazes de uma cozinha chinesa contemporânea. “Restaurantes chineses de São Paulo ainda são mais familiares e baseados em clássicos”, diz o sócio da casa Luigi Cardoso Alves.

Para Sérgio Kuczynski, dono do Arabia e dirigente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o comprometimento dos estrangeiros também é um diferencial.

“Essas pessoas vêm com determinação, disposição para aprender e planos de médio prazo, que os brasileiros não têm tanto”, diz.

Não só entre chefs: o Arabia trouxe um sírio para gerenciar a operação no aeroporto de Guarulhos; na fábrica, um português, um chileno e um colombiano estão na equipe.

Picanha com calda de açaí e palmito, criação do chef espanhol Carlos Valentí, do grupo Rubaiyat

Picanha com calda de açaí e palmito, criação do chef espanhol Carlos Valentí, do grupo Rubaiyat

Retrospectiva

Chefs estrangeiros vêm ao país ao menos desde o século 19, quando a França se tornou polo gastronômico exportador de tendências.

“Mas a geração de Claude e Laurent chegou com o crescimento da gastronomia no Brasil e, por serem da ‘nouvelle cuisine’, mostraram-se abertos a ingredientes brasileiros. Por isso, ganharam destaque”, diz Ricardo Maranhão, professor da Universidade Anhembi Morumbi.

Peito de pato laqueado com manga, receita servida pelo chef malasiano Low Kin no Satay

Peito de pato laqueado com manga, receita servida pelo chef malasiano Low Kin no Satay

Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, a geração que tem chegado ao país sintetiza outro fenômeno: “Hoje, quando não há fronteiras na cozinha, chefs estrangeiros representam o intercâmbio de técnicas – assim como se dá com brasileiros que estagiam no exterior”.

Laurent Suadeau vê com bons olhos a troca de experiências. “Cozinheiros sul-americanos são ‘artistas’, enquanto alemães, por exemplo, são ligados à gestão de um restaurante, ponto no qual a formação no Brasil peca”, diz.

“Na cozinha, você não precisa de dicionário”, resume outro dos pioneiros, o chef belga Quentin de Saint Maur, que chegou a São Paulo em 1980.

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