Acerte o ponto da calda de açúcar

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Ao contrário do que parece, acertar o ponto da calda de açúcar não é uma tarefa fácil. É preciso ficar atento à temperatura, cor e textura da calda ao longo do processo para obter o ponto desejado. É o que explica a professora Marina Queiroz, coordenadora do curso de Gastronomia EAD da Universidade Anhembi Morumbi.

Use uma parte de água para duas de açúcar. Leve ao fogo e não mexa. “Em seu estado natural, o açúcar é sólido como um cristal e gosta de voltar para sua forma original. Quando acrescentamos líquido, ele dilui. Mas ao mexer e incorporar ar pode empedrar”, explica a docente.

A dica é retirar a panela dois pontos antes do desejado, pois ao esfriar, irá engrossar.

Vamos aos três tipos mais comuns de caldas e seus pontos ideias:

Calda em ponto de cabelo:
Ao puxar a calda com uma colher é formado um fio bem fininho. Esse é o ponto que se atinge mais rapidamente, com apenas 106º C.

Calda de caramelo:
Leve a mistura para o fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até obter a cor de guaraná. Está pronta!

Calda em ponto de bala mole:
Usada como base para balas, rapaduras e doces em pasta, atinge o ponto em 110º C. Ao raspar a panela com a colher, é possível ver o fundo, como no ponto do brigadeiro.

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