Que tal um bombom com vinagre?

Parece esquisito, mas o ácido do ingrediente combina perfeitamente com chocolate. O chocolatier belga Dominique Persoone dá a receita de sucesso

choco.be aula com dominique

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Ele se define como um louco, apaixonado por chocolate. Alguns dizem que ele é um tanto peculiar. E é verdade! O chocolatier belga Dominique Persoone, da The Chocolate Line, cria bombons (digamos) com toques exóticos. “Precisamos arriscar, criar combinações estranhas e novas, como chocolate com salmão ou com couve-flor”, enfatiza. “É fácil criar: basta pegar receitas antigas, aplicar técnicas novas e não ter medo de inventar coisas engraçadas”, diz.

O chef, que fornece chocolates para o Japão e para a Família Real de Dubai, já fez praliné de quinua, de girassol e até de sementes de papoula. Mas, de todas as suas maluquices, a mais intrigante é o ganache com xilocaína – substância utilizada pela medicina como anestésico. “Dá uma sensação esquisita, mas é bem legal!”, conta entusiasmado. A ideia surgiu em uma viagem a Manaus, na companhia do chef Alex Atala, do D.O.M, quando viu um sapo que o inspirou a criar o bombom Brasil. A xilocaína fica de fora, na versão oferecida aos clientes, que leva ganache de limão, pimenta e coentro.

Em passagem pelo Brasil para o evento Choco.be (festival de chocolates belga), o chef ensinou estudantes do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi a preparar o Asian Confetti. O bombom é recheado com um caramelo de glucose de milho, vinagre de arroz, molho de soja, praliné de gergelim, popping candy (aquelas balinhas, vendidas em saquinhos, que explodem na boca) e pimenta Sansho.

Nessa hora, certamente, você torceu o nariz! Eu fiz o mesmo e fechei os olhos na hora da prova, pensando no sabor amargo que viria, já que não gosto de vinagre. Para minha surpresa, foi o doce mais gostoso entre as opções da caixinha de degustações. O chef explica por quê: “doce e ácido são um par perfeito, pois um equilibra o outro”.

Se você duvida que esta combinação possa dar certo, aqui vai a receita.

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