Conheça a história e os segredos do suflê

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Pouca gente sabe disto, mas por trás da textura fofinha de um suflê, existe muita ciência acontecendo! Tanto é que todo cozinheiro, amador ou profissional, já passou pela frustrante experiência de preparar um suflê com todo o cuidado mas ter a decepção de vê-lo murchar ao sair do forno. Para que você finalmente entenda a química que faz um suflê inchar e nunca mais errar no ponto, vamos compartilhar hoje um pouco da história e dos segredos desse prato tão delicado. Pré-aqueça o forno e acompanhe-nos!

Uma origem controversa

Embora haja um consenso entre os historiadores de que o suflê tenha surgido no início do século XIX na França, não se sabe ao certo quem foi o inventor do bolinho, doce ou salgado, que derrete na boca de quem o come como uma nuvem de sabores.

Há quem afirme que o prato tenha a assinatura de Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême. Essa figura lendária nascida alguns anos antes do início da Revolução Francesa, cozinhou para pessoas como o rei Jorge IV, da Inglaterra, o czar Alexandre I, da Rússia e o imperador François I, da Áustria. Foi ele o primeiro a receber o título de chef e a ele atribui-se a invenção do toque — o chapéu de mestre-cuca que usamos até hoje — e da haute gastronomie (alta gastronomia).

O segundo candidato a criador do suflê é Jean Anthelme Brillat-Savarin, outro francês, dessa vez nascido em meados do século XVIII. Gastrônomo com participação política importante até sua morte, em 1826, Jean Anthelme escreveu o best-seller Physiologie du goût (“A fisiologia do gosto”), considerado até hoje como uma das obras fundadoras da gastronomia.

A ciência por trás do suflê

Independentemente de quem tenha inventado o suflê, no entanto, sabemos que essa deliciosa receita viveu cercada de mistérios até ser analisada pelo físico e químico (claro, também francês), Hervé This, um dos pais da chamada gastronomia molecular.

Na década de 1980, depois de passar pela tão conhecida decepção de ver o suflê murchar ao sair do forno, Hervé decidiu pesquisar a fundo as reações que garantiam a estabilidade do suflê. Ele descobriu que, ao contrário do que se imaginava até então, não é a clara em neve que faz com que o prato inche, mas sim a água presente nos ingredientes da massa que, ao se aquecer, forma um vapor que sobe e leva consigo o suflê. Só para ter uma ideia, a clara em neve contribui em até 20% com o volume, enquanto 1g de água, que à temperatura ambiente tem volume de 1ml, pode se dilatar e ocupar um volume de até 1l (mil vezes mais) na forma de vapor.

Além disso, o cientista maluco da gastronomia descobriu ainda que, como em um balão a gás, é preciso que o calor venha de baixo e que haja uma proteção rígida na parte de cima do suflê para que ele suba: é a crosta formada pela gema do ovo.

Os segredos para não murchar

Agora que, em teoria, você já sabe como garantir um suflê perfeito, vamos a algumas dicas práticas para que ele não murche, lembrando que o que causa a temida descida da massa é a contração do vapor d’água antes que a massa do suflê tenha formado a crosta e ganhado a estabilidade que a mantém no lugar — isto é, antes de estar completamente cozida.

Isso significa que a maior causa de estrago no suflê é deixar entrar ar frio no forno antes de ele estar pronto ou fazer com que ele passe por mudanças bruscas de temperatura. Para evitar essa tragédia, portanto, o segredo é:
• Não abrir o forno antes do tempo determinado na receita;
• Pré-aquecer o forno antes de assar o suflê;
• Esperar alguns minutos depois de pronto antes de tirá-lo do forno — deixar a porta semiaberta, presa com um pano de prato durante esse tempo é uma boa ideia;
• Respeitar a temperatura e o tempo de cozimento, bem como o tamanho do refratário indicados na receita;
• E não demorar para comer o suflê depois de pronto — o que não vai ser difícil, pois ele é uma delícia!

Ufa! Com essas dicas, não tem jeito de o seu suflê dar errado! Experimente, compartilhe suas receitas com a gente nos comentários e, para se tornar um chef de verdade, conheça o curso de gastronomia da Anhembi! Agora deixe seu comentário para nós e conte o que achou desses segredos de um doce tão gostoso.

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