Concurso Colavita – Fideuá com velouté de vongole, prosseco e açafrão, robalo, camarão e espuma de agrião

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Instruções

  • 1. Robalo confitado
  • 2. Colocar, em uma assadeira, o azeite o tomilho e o alecrim.
  • 3. Colocar o robalo dentro.
  • 4. Cozinhar a 74°C até ficar macio e atingir a temperatura interna de 50°C.
  • 5. Retirar o robalo, deixar a gordura escorrer e colocar sal caso seja necessário.
  • 6. Untar uma sauteuse com óleo e aquecê-la.
  • 7. Grelhar o robalo apenas para dar crocância e cor.
  • 8. Veluté
  • 9. Suar o salsão, a cenoura e a cebola em uma panela com um pouco de óleo.
  • 10. Adicionar o prosseco e a água e esperar levantar fervura.
  • 11. Adicionar os vôngoles, a pimenta, o louro, o alho poró e cozinhar em simmer até os sabores se ajustarem e coar.
  • 12. Separar a quantidade destinada a massa e ao velouté.
  • 13. Liberar o açafrão em água morna separadamente.
  • 14. Fazer um roux amarelo, misturar com o caldo de açafrão e adicionar ao molho.
  • 15. Cozinhar até o nappé desejado e temperar.
  • 16. Creme de Agrião
  • 17. Suar a cebola e o salsão em sauteuse.
  • 18. Adicionar o vinho, o caldo de legumes e a folha de louro e cozinhar por alguns minutos.
  • 19. Adicionar as folhas do agrião, retirar o louro e bater no liquidificador até ficar liso.
  • 20. Coar o creme e adicionar a xantana, sal e o creme de leite.
  • 21. Despejar o creme em um sifão.
  • 22. Fechar o sifão e dar as cargas necessárias.
  • 23. Massa
  • 24. Aquecer o caldo diluído em água e adicionar sal.
  • 25. Aquecer a louça que será usada para servir e colocar a massa levemente quebrada.
  • 26. Colocar o caldo aos poucos de modo que a massa nunca fique submersa.
  • 27. Cozinhar a massa até que ela fique um pouco antes de al dente.
  • 28. Untar as bordas da panela, adicionar um pouco de velouté na massa, revirar a massa com um garfo e colocar no forno.
  • 29. Gratinar levemente a massa e retirar
  • 30. Camarão Rosa
  • 31. Limpar o camarão, mas deixar o rabo.
  • 32. Untar o camarão com azeite e temperar com sal.
  • 33. Saltear o camarão rapidamente em uma sauteuse untada.
  • 34. Finalização
  • 35. Acomodar o robalo grelhado em cima da massa e com a pele para cima.
  • 36. Colocar um pouco de creme de agrião ao lado do robalo e acomodar o camarão rosa grande salteado.
  • 37. Salpicar o broto de alfafa em cima do creme de agrião.

Sobre o Chef

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