Concurso Colavita – Pappardele al ragu di collo di Agnello

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Instruções

  • 1. FUNDO DE LEGUMES:
  • 2. Cortar a cebola, o salsão, o alho poró e a cenoura em cubos pequenos.
  • 3. Descascar cogumelos e cortá-los ao meio.
  • 4. Preparar o buquet garni com hortelã, talos de salsinha, cebolinha, pimenta em grãos e tomilho.
  • 5. Acrescentar todos os ingredientes em uma caçarola grande com 1 litro de água e deixar em fogo alto até ferver. Depois de ferver diminuir para fogo baixo e deixar cozinhando por 15 minutos.
  • 6. Coar o fundo de legumes e reservar.
  • 7. RAGU:
  • 8. Temperar as peças de pescoço de cordeiro com sal e pimenta.
  • 9. Aquecer uma sauteuse com 1 colher de sopa de azeite.
  • 10. Selar as peças de cordeiro, deixando a carne pegar bastante cor.
  • 11. Separar o cordeiro em um prato após selado.
  • 12. Deglacear a sautese com 50ml do fundo de legumes.
  • 13. Cortar a cebola, o salsão, o alho poró e a cenoura em cubos pequenos.
  • 14. Aquecer uma panela de pressão e suar o mirepoix com 2 colheres de sopa de manteiga e o alecrim.
  • 15. Deglacear a panela de pressão com o vinho branco seco.
  • 16. Coloque o pescoço de cordeiro na panela de pressão sobre o mirepoix e acrescente as ervas e o caldo de legumes.
  • 17. Feche a panela e marque 35min depois que pegar pressão.
  • 18. Após 35min, tire a carne da pressão.
  • 19. Separe a carne do osso e a desfie ainda quente. Reserve.
  • 20. Coe o caldo restante da cocção e reserve.
  • 21. MOLHO DE TOMATE:
  • 22. Corte a cebola, o alho poró e a cenoura em brunoise.
  • 23. Refogar o mirepoix em 1 colher de sopa de manteiga.
  • 24. Acrescentar 1 dente de alho em brunoise e depois as latas de tomate pelado.
  • 25. Acrescentar 50ml do fundo de legumes e deixar reduzindo até que chegue na consistência desejada.
  • 26. Passar o molho pelo mulã e reserve.
  • 27. GREMOLATA:
  • 28. Separar 1g de folhas de salsinha, misturar com 5ml de azeite.
  • 29. Acrescentar a zest de ¼ de limão, ¼ de alho cortado em brunoise e uma pitada de sal.
  • 30. MASSA:
  • 31. Preparar uma caçarola grande com 2 litros de água com sal.
  • 32. Acrescente a massa e deixe cozinhando por cinco minutos, verificar o ponto e tirá-la al dente.
  • 33. FINALIZAÇÃO:
  • 34. Cortar em brunoise meia cebola e um dente de alho.
  • 35. Aquecer uma sauteuse e suar a cebola e o alho em 1 colher de sopa de manteiga. Entrar com a carne e corrigir os temperos.
  • 36. Deglacear a sauteuse com 10ml do caldo da cocção do cordeiro já coado.
  • 37. Acrescentar 30ml de molho de tomate e incorporar.
  • 38. Quando a massa estiver al dente, entrar com a massa na sauteuse e terminar o cozimento da massa, deixando o molho incorporar nela.
  • 39. Acertar os temperos e acrescentar 4 tomates sweet grape por porção, a gremolata, as folhas finais de manjericão e hortelã.
  • 40. Servir.

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