Concurso Colavita – Pappardelle alla’ Matriciana com ragu de ossobuco e zabayone de vinho tinto

Avaliação

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Instruções

  • 1. Dissolva o demi glace em 3 litros de água mexendo bem.
  • 2. Tempere o ossobuco com sal defumado e pimenta do reino preta.
  • 3. Coloque o ossobuco na pressão com o demi glace, alecrim, tomilho, louro, 5g do batuto (zest limão, dedo de moça, alecrim) e 30g de alho inteiro.
  • 4. Deixe cozinhar por cerca de 60 minutos.
  • 5. Coloque os tomates em água fervente e depois retire as sementes, mantendo a pele.
  • 6. Refogue 30g de alho e 60g de cebola em 15ml de azeite extra virgem.
  • 7. Adicione os tomates rusticamente cortados e deixe cozinhar até amolecerem.
  • 8. Retire o ossobuco da panela e coe o jus, reserve em uma panela em fogo baixo.
  • 9. Desfie o ossobuco retirando os ossos e nervos.
  • 10. Retorne a carne à panela com o jus e deixe pegar um leve nappe.
  • 11. Adicione o molho de tomates a este molho e deixe cozinhar até iniciar fervura e reduzir cerca de 10%, escume sempre que necessário.
  • 12. Cozinhe a massa em água fervente e abundante com sal até que esteja macia, porém firme no centro.
  • 13. Bata os 2 ovos com o vinho tinto e o aceto balsâmico em banho-maria para fazer o zabayone salgado.
  • 14. Tempere com sal defumado e pimenta do reino preta.
  • 15. Despeje uma porção de 200g de massa cozida em uma frigideira e salteie com cerca de 190g do molho.
  • 16. Sirva com o zabayone de vinho tinto.

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