Concurso Colavita – Pappardelle con Ragú di Agnello

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Instruções

  • 1. Temperar os pescoços com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha de trigo. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.
  • 2. Fazer um battuto com a cebola, cenoura, alho poró e pimenta dedo de moça sem semente.
  • 3. Suar na mesma panela do cordeiro, cuidando para que não tenha excesso de gordura.
  • 4. Retornar os pescoços e deglacear com o vinho branco. Quando tiver evaporado, acrescentar o fundo, as ervas e deixar cozinhar lentamente, por aproximadamente 2h, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, de modo que o molho mantenha-se abundante e a carne esteja macia.
  • 5. Após cozimento, retirar a carne. Coar o molho. Cortar a carne em pedaços pequenos e rústicos. Devolver a carne ao molho e ajustar os temperos. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais um minuto
  • 6. Cozinhar o pappardelle em abundante água fervente e salgada, saltear no molho. Decorar com zest de limão siciliano, castanha do pará moída e broto de beterraba.
  • 7. Modo de preparo da Gremolata:
  • 8. Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

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