Concurso Colavita – Parppadelle ao ragú de galinha D´Angola

Avaliação

  • (0 /5)
  • (0 Estrelas)

Instruções

  • 1. Limpar, desossar e picar em pedaços pequenos a galinha D'Angola, separando a coxinha da asa para finalização (reservar refrigerador).
  • 2. Aquecer o forno a 180°C e colocar a carcaça da galinha com azeite pincelado para caramelizar.
  • 3. Preparar um meripox com a cebola, o salsão e a cenoura e cortar a salsa finamente para finalização.
  • 4. Suar o meripox em uma panela alta.
  • 5. Deglacear com vinho branco, acrescentar a água, tomilho, louro e a carcaça.
  • 6. Deixar o fundo apurando por 1h em simmer.
  • 7. Dourar o bacon em uma sauteuse e reservar.
  • 8. Com a mesma sauteuse utilizando a gordura do bacon, temperar a carne com sal e pimenta do reino, selar a galinha e deglacear com vinho branco.
  • 9. Coar o fundo, desfiar e acrescentar a carne da galinha e deixar reduzir e apurar bem (1h30).
  • 10. Preparar o tomate concassé em cubos médios, a pimenta em brunoise com sementes e acrescentar ao ragu.
  • 11. Em uma panela grande, colocar água abundante para ferver, salgar a água e fazer uma pré-cocção de aproximadamente 6 minutos na massa do parppadelle. Interromper a cocção da massa com banho maria invertido, colocar um fio de azeite para não grudar e reservá-la no refrigerador.
  • 12. Limpar muito bem a coxinha da asa retirando toda pele do osso e resíduos da galinha.
  • 13. Na sauteuse, selar com azeite a coxinha da asa da galinha D'Angola e finalizar no forno até ficar bem caramelizada.
  • 14. Após apurar bem o ragú, corrigir os temperos, dar o ponto com nappé leve para médio (utilizar um roux crú) e finalizar a massa no ragú até ficar no ponto ao dente.
  • 15. Empratar, finalizando com a salsinha, a coxinha da asa por cima e um fio de azeite Colavita Extra Virgem.

Sobre o Chef