Concurso Colavita – Tagliatelle alla Zucchini Confit e Salmoni

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Instruções

  • 1. Pré-aquecer o forno a 160°C.
  • 2. Suar o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró) em 50g de manteiga e adicionar a carcaça do pescado.
  • 3. Deglacear com o vinho branco e adicionar a água. Cozinhar por 25 min, escumando sempre que necessário.
  • 4. Ralar a abobrinha em tiras com o mandolim e colocar num saco plástico com o azeite e a hortelã, temperar com pimenta e sal, amarrar o saco e colocar no forno por 25 min.
  • 5. Aquecer uma sautese e acrescentar 50g de manteiga, quando derreter adicionar 50g de farinha de trigo e cozinhar em simmer até adquirir uma coloração amarela. Resfriar.
  • 6. Espessar o fumet de pescado com o roux, líquido quente roux frio, adicionar o sachet d`épices e deixar cozinhar por 20 min.
  • 7. Cozinhar o tagliatelle em abundante água salgada e fervente.
  • 8. Ajustar sal e pimenta no fumet.
  • 9. Em uma sautese, suar a cebola na manteiga clarificada, adicionar o salmão em cubos e temperar com sal e pimenta branca.
  • 10. Adicionar a abobrinha confitada, uma concha de fumet e saltear a massa no molho.

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