Peixe Perna -de-Moça Grelhado

Receita do chef André Ahn para o Jantar do Peixe Bom, realizado pela Universidade Anhembi Morumbi.

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Instruções

  • 1. Peixe perna de moça: Tirar a pele de um filé e outro deixar com a pele.
  • 2. Selar o filé com a pele, com ela para baixo e por cima uma pedra congelada.
  • 3. Juntar os dois filés e colocar em um saco a vácuo.
  • 4. Cozinhar durante 7 min a 55 graus.
  • 5. Tirar do saco e finalizar na panela com a manteiga, vinho, alho e alecrim.
  • 6. Emulsão de maça verde: Levar todos os ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
  • 7. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar
  • 8. Molho de erva doce: Levar todos os ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
  • 9. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar
  • 10. Feijão manteiguinha com aroma de shimeji: Cozinhar o feijão até que fique macio.
  • 11. Levar todos ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
  • 12. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar.
  • 13. Misturar o feijão e o molho de shimeji.
  • 14. Cenoura confitada: Esquentar a manteiga de garrafa em uma panela e confitar a cenoura nela até que fique macia.

Sobre o Chef