Receita do chef André Ahn para o Jantar do Peixe Bom, realizado pela Universidade Anhembi Morumbi.
Peixe Perna -de-Moça Grelhado
-
- Porção
- 1
Ingredientes
- Peixe perna-de-moça:
- 1 peixe
- 40 g manteiga
- 10 g vinho branco
- 1 dente de alho
- 1 ramo alecrim
- Emulsão de maçã verde :
- 100 ml de suco de maça verde
- 40 g de cebola
- 5 g alho
- 10 g roti
- 45 g óleo de semente de uva
- Xantana
- 10 g vinagre jerez
- Molho de erva doce
- 100 ml água de erva doce
- 35 g cebola
- 1 g alho
- 7 g roti
- 45 g óleo de semente de uva
- Xantana
- Feijão manteiguinha com aroma de shimeji:
- 50 g feijão manteiguinha
- 80 g bulbo do shimeji
- 35 g cebola
- 1 g alho
- 7 g roti
- 45 g óleo de semente de uva
- Xantana
- Cenoura confitada:
- 2 cenouras
- 100 ml de manteiga de garrafa
- Flor de sal
- Serve: 1
- Ingredientes: Alecrim, Alho, Cebola, Cenoura, Erva-doce, Feijão, Maça verde, Manteiga, Manteiga de garrafa, Óleo de semente de uva, Peixe, Roti, Sal, Shimeji, Vinagre jerez, Vinho branco, Xantana
Instruções
- 1. Peixe perna de moça: Tirar a pele de um filé e outro deixar com a pele.
- 2. Selar o filé com a pele, com ela para baixo e por cima uma pedra congelada.
- 3. Juntar os dois filés e colocar em um saco a vácuo.
- 4. Cozinhar durante 7 min a 55 graus.
- 5. Tirar do saco e finalizar na panela com a manteiga, vinho, alho e alecrim.
- 6. Emulsão de maça verde: Levar todos os ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
- 7. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar
- 8. Molho de erva doce: Levar todos os ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
- 9. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar
- 10. Feijão manteiguinha com aroma de shimeji: Cozinhar o feijão até que fique macio.
- 11. Levar todos ingredientes, menos o óleo e a xantana a um thermomix e processar com velocidade.
- 12. Baixar a velocidade e ir acrescentando aos poucos o óleo e depois a xantana para emulsionar.
- 13. Misturar o feijão e o molho de shimeji.
- 14. Cenoura confitada: Esquentar a manteiga de garrafa em uma panela e confitar a cenoura nela até que fique macia.
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