Sardinhas em escabeche com polenta grelhada sobre taioba com refogadas ao molho bisque.

Receita do chef Eudes Assis para o Jantar do Peixe Bom, realizado pela Universidade Anhembi Morumbi.

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Instruções

  • 1. Escabeche de Sardinha: Tempere as sardinhas, depois de limpas e lavadas com sal, pimenta, o caldo do limão e reserve.
  • 2. Coloque um pouco de azeite no fundo de uma panela de pressão e faça camadas alternadas das sardinhas e das cebolas em rodelas. Por cima de tudo, jogue o vinagre de vinho branco e o restante do azeite.
  • 3. Tampe a panela de pressão e leve ao fogo. Quando começar a chiar, deixe por 5 minutos. Desligue e espere esfriar totalmente.
  • 4. Destampe a panela somente depois de fria e retire, cuidadosamente, as sardinhas.
  • 5. Transfira para uma travessa e leve à geladeira para curtir.
  • 6. Polenta grelhada: Coloque o caldo de frango para ferver com sal e pimenta-do-reino a gosto, adicione a farinha de milho sem parar de mexer, para não empelotar.
  • 7. Cozinhe a polenta sem parar de mexer até que comece a soltar do fundo da panela.
  • 8. Apague o fogo, junte a manteiga e o parmesão, mexa até incorporar. Despeje a polenta na assadeira untada e espere esfriar completamente.
  • 9. Corte a polenta no tamanho desejado e pincele azeite dos dois lados.
  • 10. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e quando estiver bem quente grelhe as fatias de polenta.
  • 11. Taioba Refogada: Branqueie a taioba e refogue na manteiga com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • 12. Molho Bisque: Refogue as cascas dos camarões no azeite até ficarem rosadas.
  • 13. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos.
  • 14. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco.
  • 15. Acrescente o creme e deixe ferver.
  • 16. Bata o molho no liquidificador e coe.
  • 17. Montagem: Coloque no centro do prato a taioba, sobre a taioba a polenta e sobre a polenta a sardinha. Coloque o bisque ao redor do prato e decore com mini broto.

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