Vesúvio de penne recheado de arraia e banana da terra empanada acompanhado de salada de folhas e castanha do pará e carpaccio de beterraba em formato de rosa

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Instruções

  • 1. Cozinhe a beterraba com casca por 10 minutos em uma panela de pressão.
  • 2. Corte os pimentões e a arraia em fatias finas, o alho, a cebola, o tomate em brunoise e o coentro finamente picado.
  • 3. Frite a arraia em fatias finas em uma frigideira, reserve.
  • 4. Corte a banana em cubos médios e empane passando os cubos na farinha de trigo, no ovo batido com uma pitada de sal e, em seguida, na farinha de rosca. Frite os cubos e reserve.
  • 5. Refogue os pimentões por 1 minuto, em seguida acrescente a cebola e o alho. Refogue por mais dois minutos.
  • 6. Acrescente o tomate, o extrato de tomate, a pimenta, a água e a parte dura da arraia. Cozinhe até que o tomate amoleça. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e acrescente o coentro finamente picado e a arraia frita.
  • 7. Retire os pedaços duros de arraia e coe o molho.
  • 8. Engrosse o caldo coado com a semolina e reserve.
  • 9. Cozinhe o penne em água fervente por 4 minutos. Escorra e dê choque térmico no macarrão com água com gelo. Coloque o penne em uma travessa e acrescente 2 colheres de extrato de tomate no macarrão, misture e deixe descansar por 1 minuto para aderir à massa.
  • 10. Forre uma forma de cupcake grande com plástico filme, coloque queijo no fundo da forma e penne nas laterais. Gratine o queijo com um maçarico. Coloque a forma para assar em forno pré-aquecido a 160°C por 5 minutos.
  • 11. Retire do forno, acrescente o recheio de arraia no centro da forma, os cubos de banana, cubra com queijo e gratine com o maçarico.
  • 12. Asse por mais 10 minutos.
  • 13. Coloque no liquidificador 200g de mussarela, o creme de leite e o azeite e bata. Coloque o molho em uma bisnaga de mostarda.
  • 14. Coloque o coentro e o azeite no liquidificador e bata, reserve.
  • 15. Lave as folhas.
  • 16. Retire a casca da beterraba, fatie em um mandolin, monte a rosa, fixe com um palito de dente e corte a parte de baixo da rosa para nivelar.
  • 17. Retire do forno a forma, desenforme sobre o prato retangular, coloque o molho de arraia sobre o macarrão, decore com o molho de mussarela e de coentro.
  • 18. Coloque um ramo de coentro sobre a massa.
  • 19. Faça um molho para a salada com azeite, limão siciliano, sal e pimenta do reino.
  • 20. Corte a castanha do Brasil em fatias finas.
  • 21. Monte a salada ao lado da massa, coloque o molho e a castanha do Brasil sobre ela.
  • 22. Coloque a rosa de beterraba ao lado da salada e pincele com azeite.
  • 23. Sirva!

Sobre o Chef

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